Ei-Ersatz | Die besten Alternativen zum Kochen und Backen

Ei-Ersatzprodukte garantieren tierleidfreies Kochen und Backen und sorgen gleichzeitig für Geschmack und Konsistenz.
02. September 2020
by Frederike Fink

Inhaltsverzeichnis

  1. Spezielle Produkte für den Ei-Ersatz
  2. Ei-Ersatz aus dem Kühl- und Vorratsschrank 
  3. Unsere Lieblingsgerichte
  4. Warum Ei-Ersatz statt Hühnereiern verwenden?

verschiedene Samen können als Ei-Ersatz beim Backen eingesetzt werden - Copyright © 2020 - evidero GmbH


Eier sind wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Sie fungieren zum einen als Backtriebmittel, zum anderen als Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- oder Bindemittel, aber auch als Geschmacksverstärker. Die Produktion und der Konsum von Eiern gehen jedoch mindestens mit erheblichen Tierschutzproblemen, meist  auch mit Umweltschäden und Gesundheitsrisiken einher. Veganer Ei-Ersatz stellt nicht nur ethisch die bessere Wahl dar, sondern schützt auch vor gefährlichen Bakterien wie Salmonellen aus Hühnereiern.


1. Spezielle Produkte für den Ei-Ersatz 


Immer mehr Super-, Bio- und Drogeriemärkte oder spezielle vegane Onlineshops bieten eine wachsende Auswahl an Ei-Alternativprodukten. Dabei handelt es sich in der Regel um Pulver, die aus einer Mischung von Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke bestehen. Diese Produkte werden meist mit etwas Wasser aufgeschlagen und können dann anstelle von Eiern in verschiedenen Rezepten verwendet werden. 


2. Ei-Ersatz aus dem Kühl- und Vorratsschrank 


Viele Lebensmittel eignen sich hervorragend als Ei-Alternative. Viele davon hat man oft bereits im Kühl- oder Vorratsschrank stehen. Rührkuchen, Keksteige, veganes Rührei oder eine Quichefüllung verlangen oft nach unterschiedlichen Ei-Alternativen. Zu Beginn sollte man also überlegen, welche Aufgabe die Eier ursprünglich übernehmen sollten. 

Zum Backen: 


Apfelmus

60 g Apfelmus plus  1 TL Pflanzenöl eignen sich hervorragend für Gebäck, das Bindung braucht, aber vor allem saftig sein soll. Ein ganz leichter Eigengeschmack kann bleiben, was in den meisten Kuchen oder Keksen jedoch nichts ausmacht. Falls das Gebäck eher locker sein soll, sollte man zusätzlich etwas mehr Backpulver hinzufügen, da Fruchtpürees den Teig verdichten. 


Aquafaba

Aquafaba (Kichererbsenwasser) ist eine großartige Alternative zu Eischnee. Die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen kann nicht nur für Mousse au Chocolat, sondern auch für die Herstellung von Makronen, Baisers und Macarons verwendet werden. Meist kann die Flüssigkeit direkt genutzt werden. Es kann allerdings ratsam sein, die Flüssigkeit um etwa ein Drittel zu reduzieren. So erhält man eine geleeartige Konsistenz. 25-30 ml Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß.


Bananen

Sehr reife Bananen, mit einer Gabel zu Mus zerdrückt, eignen sich genauso wie Apfelmus zur Bindung und vor allem als Feuchtigkeitsspender für Teige von Keksen, Waffeln, Cookies und Rührkuchen. 60 g Bananenmus ersetzen ein Ei. Der Eigengeschmack ist etwas dominanter als beim Apfelmus. In Pfannkuchen oder Waffeln kann das sogar gewünscht sein.


Kürbispüree

Genau wie Apfelmus oder eine zerdrückte Banane können auch 60 g Kürbispüree ein Ei ersetzen. Der typische Geschmack passt gut zu würzigeren Rührteigen oder z. B. zu Zimtschnecken aus Hefeteig oder herzhaftem Gebäck.


Leinsamen

20 g geschrotete Leinsamen, die man zuvor in 50 ml lauwarmem Wasser quellen lässt, können ein Ei zum Binden ersetzen. Geschrotete Leinsamen liefern nebenbei wichtige Omega-3-Fettsäuren.


Mineralwasser

Zur Herstellung besonders lockerer Teige, wie beispielsweise veganem Biskuit, hilft Mineralwasser zusätzlich zu etwas Sojajoghurt und Backpulver. Die Angaben zu einem 1:1 Austausch variieren hier je nach Rezept. 


Natron und Säure

Natron sorgt in Verbindung mit Säure, sprich Essig oder Zitronensaft, für wunderbar lockere Teige. Es eignet sich also für Tortenböden oder Rührkuchen. 3-4 gestrichene TL Natron plus 2-3 TL Essig oder Zitronensaft reichen beispielsweise zum Lockern von 500 g Mehl.


Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl 

Eine starke Bindung liefern Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl (aber auch Guakernmehl und Tapiokastärke). Sie können deswegen wesentlich feiner als Speisestärke dosiert werden. Diese Alternativen eignen sich zum Backen und haben keinen Eigengeschmack. Anstelle eines Eis wird 1 gehäufter TL Johannisbrotkernmehl mit den trockenen Zutaten des Kuchen vermengt und zu den flüssigen Zutaten zusätzlich 40 ml Wasser oder Pflanzendrink gegeben. Bei Pfeilwurzelmehl wird anstelle eines Ei 0,5 EL mit 3 EL kaltem Wasser verquirlt.


Seidentofu

Bei Seidentofu handelt es sich um eine sehr weiche Tofusorte. 60 g pürierter Seidentofu binden Rührteige, liefern aber auch Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit. Auch veganen Käsekuchen verleiht Seidentofu in Kombination mit Pudding ein feines Mundgefühl, das an die Quarkfüllung erinnert. 


Sojajoghurt

Für Muffins und Rührkuchen, die luftig, locker und fluffig sein sollen, eignen sich anstelle eines Eis 60 g Sojajoghurt plus etwas mehr Backpulver als im Rezept angegeben.


Sojamehl

Ein Klassiker zum Austauschen von Eiern ist Sojamehl, das eiweiß- und stärkehaltig ist. 1-2 EL Sojamehl werden dafür zuvor mit 2 EL Wasser vermischt. Sojamehl liefert Bindung und Stabilität für Rührteige, Kekse, Waffeln, Cookies und Brownies. Sojamehl kann einen ganz leichten Eigengeschmack mit sich bringen, der aber erst bei größeren Mengen wirklich auffällig ist.


Speisestärke

Speisestärke eignet sich nicht nur zum Binden von Puddings und Saucen. 2 EL Speisestärke plus 2 EL Wasser können auch in Gebäckrezepten, bei denen nur 1 Ei benötigt wird, verwendet werden. 



Zum Kochen: 


Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl eignet sich gut zum Binden von Flüssigkeiten in herzhaften Gerichten wie etwa Aufläufen oder Quiches. Auch vegane Omeletts lassen sich damit zubereiten.


Tomatenmark

Für herzhafte Backlinge, also z.B. Burgerpattys, eignen sich 2 EL Tomatenmark als Alternative zu einem Ei. Das Mark ist in herzhaften Sachen geschmacklich relativ neutral und lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren. 


Speisestärke 

Auch in Quichefüllungen kann Speisestärke anstelle eines Ei die Füllung stocken lassen.


Tofu

Pürierter, fester Tofu kann zwar auch in Gebäck Verwendung finden, eignet sich aber vor allem für Quichefüllungen und für Aufstriche oder Salate, in denen gekochte Eier verwendet werden.



Rührtofu- Copyright © 2020 - Vegan Heaven


Für pures Ei: 

Kurkuma

Die typisch gelbe Farbe von Eiern erhält man ganz natürlich durch die Verwendung von Kurkuma. Sehr kleine Mengen schmeckt man in der Regel wenig, dennoch passt das Gewürz eher zu herzhaften Speisen. Verwenden kann man es beispielsweise für Rührtofu, vegane Quiches und Spätzle. 


Kala Namak

Kala Namak ist ein Gewürz aus der indischen Küche. Es erzeugt durch seinen Schwefelanteil den typischen Ei-Geschmack. Verwenden kann man es beispielsweise für Rührtofu, vegane Quiches und Omeletts. Dabei tauscht man einfach einen Teil des Salzes durch die gewünschte Menge Kala Namak aus. 


Seidentofu

Veganen Quiches oder Cremes verleiht Seidentofu ein feines Mundgefühl, das an Ei erinnert. Er kann auch als Suppeneinlage anstelle von Eierstich verwendet werden.


Tofu

In Kombination mit Seidentofu und Kala Namak eignet sich Tofu zur Herstellung eines veganen Rühreis, sprich Rührtofu oder eines Omelettes. Dazu kann man den Tofu mit der Gabel zerdrücken oder pürieren und nach belieben Würzen. 



3. Unsere Lieblingsgerichte: 


Eggs Florentine von Zucker&Jagdwurst

Rührtofu von ProVeg e.V.

Quiche von ProVeg e.V

Eiersalat von ProVeg e.V.

Biskuitteig für Obstkuchen von Zucker&Jagdwurst

Gin Sour mit Mandarine und Zimt von Eat This




4. Warum Ei-Ersatz statt Hühnereiern verwenden?



im engen Stall lebende Legehennen- Copyright © 2020 -Julian Stratenschulte, dpa



Jedes Jahr werden in Deutschland rund 50 Millionen männliche Küken binnen weniger Stunden nach dem Schlüpfen vergast oder bei lebendigem Leib geschreddert. Die Aufzucht der männlichen Tiere der sogenannten Legelinien lohnt sich für die Betreiber wirtschaftlich nicht. Sie setzen in den Augen der Geflügelindustrie – verglichen mit den Nachkommen aus den Mastlinien – nicht schnell genug Fleisch an. Ob Bio oder nicht, spielt dabei keine Rolle.


Auch eine Änderung dieser Praxis würde kaum etwas ändern, denn auch die  Bedingungen, unter denen die weiblichen Geschwister in den Legebetrieben gehalten werden, sind schlecht. In keiner der aktuell angebotenen Haltungsformen haben die Hennen genug Platz, oder die Chance, ein natürliches Verhalten auszuleben. Hühner werden in der Eierindustrie auf eine hohe Legeleistung gezüchtet. Aufgrund der hohen Belastung stirbt eine beträchtliche Zahl der Tiere bereits während der kurzen Legeperiode, viele von ihnen werden aufgrund der extrem hohen Legeleistung krank. In ihrem Lebensjahr legen die Hennen meist weit über 300 Eier. Um dieser Belastung Stand zu halten werden Medikamente massiv eingesetzt, insbesondere Antibiotika und Stresshemmer. 


Written by
Frederike Fink
About author: Frederike bereitet klassische Gerichte leidenschaftlich gerne vegan zu. Ihre Favoriten: Kräuterbutter, Bolognese und Karottenkuchen. Sie ist 2014 aus Schleswig-Holstein nach Berlin gekommen, um BWL mit dem Fokus auf Nachhaltigkeitsmanagement zu studieren. Derzeit studiert sie Nachhaltige Unternehmensführung im Master an der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung in Eberswalde. Mit Ihrer Arbeit bei Berlin Cuisine möchte sie dazu beitragen, die Veranstaltungsbranche nachhaltiger zu gestalten.

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