How to: Ferment

Das Thema Fermentation scheint für viele Hobbyköche und Foodies gerade an Relevanz zu gewinnen und zwar aus gutem Grund: Denn diese Art der Konservierung ist leicht, praktisch und lecker. Als einen Trend kann man das Fermentieren allerdings nicht beschreiben, da die Menschheit sie seit 10.000 Jahren praktiziert. 

In fact: Einige Grundsäulen der menschlichen Nahrungsmittel wie Brot, Bier und Wein basieren auf ihr. Ein Grund mehr, sich das Thema genauer anzuschauen. 

Inhaltsverzeichnis

1. Was ist Fermentation? 

2. Warum sollte ich mit dem Fermentieren anfangen?

3. Wie und was kann ich fermentieren? 

Was ist Fermentation? 

Ganz allgemein ist Fermentation eine traditionelle Form der Konservierung. Während dieses Prozesses werden Lebensmittel verändert, indem Enzyme in Abwesenheit von Sauerstoff, Zucker in andere Stoffe umwandelt. Diese Enzyme werden von Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmel- oder Hefepilzen produziert. Um hier ein Beispiel zu nennen, wandelt die Hefe bei der Gärung Zucker im Traubensaft zu Alkohol, sodass Wein entsteht. Je weniger Restzucker im Wein zurückbleibt, desto trockener wird er.

Warum sollte ich mit dem Fermentieren anfangen? 

Fermentierte Lebensmittel sind gesund und köstlich. Aber warum ist das so? Durch den Fermentationsprozess werden Stärke- und Proteinmoleküle, die zu groß sind, um von unserem Körper als umami erkannt zu werden, in Einfachzucker und freie Aminosäuren zerteilt. Dadurch werden Lebensmittel für uns leichter verdaulich, nahrhafter und schmackhafter gemacht. 

Besonders attraktiv ist das Fermentieren auch für Vegetarier:innen und Veganer:innen. Das Umami vieler fermentierter Lebensmittel, wie Pilze, hat eine Tiefe, die ohne fleischlichen Zusatz sonst nicht zu erreichen wäre – daher werden viele vegetarische Soßen auf einer solchen Basis gekocht. 

Gesund sind fermentierte Erzeugnisse besonders, da sie die probiotischen Bakterien die Darmflora und das Immunsystem stärken. Außerdem entstehen bei der Gehrung Vitamin B und C. 

Interessant ist die Fermentation auch aus einer nachhaltigen Perspektive für den eigenen Haushalt. "Zero-Waste" ist zum Beispiel ein Thema, das viele Menschen heutzutage beschäftigt. Ob eingelegte Gürkchen, selbstgemachtes Sauerkraut oder Sauerteigbrot – es zahlt sich auf allen Ebenen aus. 

Wie und was kann ich fermentieren? 

Für das Fermentieren zuhause ist die Lacto-Fermentation am verbreitesten, also die Gärung der Milchsäure. Dieser Prozess ist kinderleicht, benötigt kein ungewöhnliches Equipment und bietet eine Menge Anwendungsmöglichkeiten. Abhängig von dem Gemüse, das Du fermentieren willst, ist es ratsam, entweder in eigener Lake, oder in einer Salzlake zu fermentieren. Hier ist eine Step4Step Anleitung!

Variante A: Fermentation in eigener Lake

Beispiele: Kimchi (Chinakohl), Gurken, Kraut

Schritt 1: Gemüse waschen und schneiden

Schritt 2: das Gemüse salzen und einmassieren. In der Regel werden 2% Salz des Gewichtes genommen, wer es gerne salziger mag, kann bis zu 5% nehmen. Das Salz sollte ca. eine halbe Stunde einwirken, sodass das Zellwasser aus dem Gemüse weichen kann. 

Schritt 3: Das Gemüse in ein geeignetes Gefäß legen und vorsichtig nach unten drücken, sodass der Zellsaft das Fermentiergut bedeckt. Wichtig ist, dass keine Luftblasen im Glas sind, denn in Anwesenheit von Sauerstoff fermentiert nichts, sondern schimmelt. Daher ist es auch ratsam, einen Beschwerer auf die oberste Schicht im Glas zu legen, sodass alles bedeckt bleibt. Das Glas sollte 1-2 cm unter dem Deckel gefüllt sein. Besonders wichtig: durch den Deckel darf kein Sauerstoff in das Glas gelangen.

Schritt 4: Nach zwei Wochen kann der Ferment das erste Mal probiert werden. Spätestens nach vier Wochen sollte die Fermentation fertig sein. 

Variante B: Fermentation in einer Salzlake 

Beispiele: Kohl, Wurzel- und Knollengemüse, Stangensellerie, Spargel

Schritt 1: Gemüse waschen und schneiden

Schritt 2: das Gemüse in ein Gärgefäß schichten und beschweren. 

Schritt 3: Für die Salzlake 20g-30g Salz pro Liter in kaltes Wasser geben und in das Gefäß geben, sodass der Inhalt voll bedeckt ist. 

Schritt 4: Nach zwei Wochen kann der Ferment das erste Mal probiert werden. Spätestens nach vier Wochen sollte die Fermentation fertig sein.