Sous-Vide-Garen

So klappt's Zuhause
02. September 2020
by Linnea Lapawczyk

Inhaltsverzeichnis:

1. Was ist Sous-Vide-Garen?

2. So funktioniert’s

3. Vegetarische Variante


“Ein perfektes Ergebnis und ein kluger Koch”. Das ist es, was Felix (unser Creative Food Director bei Berlin Cuisine) damit verbindet, wenn er an Sous-Vide-Garen denkt.

Sous-Vide-Garen verbindet Perfektion und Simplizität. Die Perfektion das Fleisch auf den Punkt zu garen und die Simplizität auch ohne eine Kochausbildung oder viel Erfahrung das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

“Mit dem Sous Vide Verfahren holt man sich die Wissenschaft an die Seite und schafft präzise und skalierbare Ergebnisse.”


Was ist Sous-Vide-Garen?

Sous Vide = Unter Vakuum. Sous-Vide-Garen kommt aus Frankreich und ist eine Art zu kochen, die schon fast 45 Jahre alt ist. Zum ersten mal wurde diese Methode in den 70er Jahren angewandt und ist mittlerweile weltweit bekannt und auch in Privathaushalten sehr beliebt.

Das Gargut wird in ein Vakuum Beutel gepackt, vakuumiert und dann in ein Wasserbad gelegt. Der einfache Vorteil hierbei ist, dass beim Garen keine Flüssigkeit entweichen kann, sondern das Gargut in seinem eigenen Saft garen kann ohne wertvolle Aromen dabei zu verlieren. 

So funktioniert's

Die Vakuumbeutel werden in ein Wasserbad gelegt und darin bei niedriger Temperatur gegart. Wie lange und bei wie viel Grad es gegart werden muss, kann man ganz einfach in Gartabellen ablesen. Durch die einfache Temperaturkontrolle des Wassers kann die perfekte Gartemperatur abgestimmt und eingehalten werden.

Da es immer schön ist, schon ein kleines Rezept und eine Inspiration vorgelegt zu bekommen , beschreibt euch Felix, wie er am liebsten sein Fleisch zu Hause zubereitet: ”Ein gutes Steak sollte, je nach Dicke, 30 -  45 min bei 58°C im Wasserbad verbringen bevor es dann in der Pfanne Röststoffe sammelt und auf Aromaten trifft.” 


Das heißt:  Fleisch Vakuumieren - ins Wasserbad garen - Nachbraten - Ruhen lassen. 

Schon ist es fertig und ready to serve. Anrichten und genießen - Guten Appetit ! 


Vegetarische Variante

Aber beim Sous-Vide-Garen geht es nicht nur um Fleisch. Auch Vegetarier und Veganer dürfen sich dafür begeistern. Mittlerweile ist es beliebt neben Fleisch auch Fisch oder sogar Obst und Gemüse Sous-Vide zu garen.

“Ein Stück angebratener Knollensellerie, vakuumiert mit Nussbutter, Salbei, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Meersalz bekommt eine ganz neue Bedeutung und kann somit locker zur strahlenden Hauptkomponente avancieren.”, sagt Felix. Director Food


Auf unserem letzten Event “Deep Taste II” haben wir unseren Sellerie Döner vorgestellt, bei dem der Sellerie mariniert, sous-vide gegart und dann nochmal gegrillt wird.

Als ich Felix fragte, was der Berlin Cuisine Klassiker fürs Sous-Vide-Garen ist, erzählte er mir begeistert von dem Bio Ei, welches im Wasserbad gegart wird.

“Hier garen wir Hühnereier in ihrer Schale bei 63°C für ca 1 Stunde im Wasserbad. Wenn man dann das Ei vorsichtig aufschlägt kommt ein wunderbares, wachsweiches “pochiertes” Ei zum Vorschein, welches wir am liebsten auf getrüffeltem Kartoffelpüree mit mariniertem Babyspinat und geschäumter Sauce Hollandaise servieren.”


Was heißt: Es ist für jeden Geschmack definitiv etwas dabei und macht Lust auf mehr.

Die Empfehlung von Felix für euch zu Hause:”Ein Sous Vide Gerät, ein Vakuumierer, Vakuum Beutel und vielleicht das Kochbuch von Thomas Keller mit dem schönen Namen: “Under Pressure.”


Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren!


Zum Schluss noch ein paar Empfehlungen für euch zu Hause, damit ihr euch das perfekte Sous-Vide-Gar Setup bauen könnt:

Written by
Linnea Lapawczyk

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